Маринады размягчают мясо и придают ему новые оттенки вкуса; при этом не все части обязательно мариновать.

Премиальные стейки, например, рибай, стриплойн, в дополнительной мягкости не нуждаются.
Существует два вида маринадов: кислые и энзимные. К первым относятся кефирные, минеральные, с луком: мясо размягчается за счет кислот. Ко вторым - киви, ананас; эти фрукты содержат вещества - энзимы, которые расщепляют белок. Слышали про то, как когда ешь ананас, он тоже тебя ест? Та же реакция и с мясом происходит
.