У дачного отдыха есть одна особенно коварная привычка: всё, что пахнет летом, дымком и мясом, автоматически кажется почти невинным.
Поэтому человек спокойно льёт розжиг на угли, видит на бутылке что-нибудь вроде "Натурально" - и внутренне снимает с процесса все вопросы. А зря. Самая неприятная правда в том, что слово "Натурально" вообще не делает дым полезным, а гриль - стерильным. Главное зло в этой истории рождается не из красивой этикетки и не из романтики мангала, а из дыма, жара и капающего жира
. Национальный институт рака США прямо пишет, что при жарке мяса на открытом огне образуются HCA и PAH: одни возникают в самом мясе при высокой температуре, а другие - когда жир и сок капают на огонь, поднимают дым, и этот дым потом оседает на еде.
И вот тут весь дачный уют чуть менее безобидным становится. Пока человек ждёт мясо, он не просто "Стоит у Мангала", а дышит смесью дыма и продуктов горения. Да, кричать, что любой розжиг - это "Прямая Дорога к Раку", было бы уже дешёвой страшилкой. Но и делать вид, что всё это просто аромат выходных, - тоже наивно. Даже в рекомендациях по безопасному грилю отдельно советуют срезать лишний жир, не доводить мясо до сильного обугливания и не подливать розжиг, когда еда уже на решётке.
Самое ироничное, что главный удар здесь наносит не столько сам розжиг, сколько вся логика "Пожарче, Пожирнее, Почернее". Именно она делает шашлык вкусным на уровне инстинкта и сомнительным на уровне химии. В NCI подчёркивают, что больше таких соединений образуется при более высоких температурах, более долгой готовке и при воздействии дыма; а рекомендации по грилю советуют давать лишнему розжигу полностью прогореть до того, как класть еду, и не добавлять его поверх жара с продуктами.
При этом сам розжиг - ещё и очень земная бытовая гадость: это не "Эссенция Отдыха", а горючая жидкость, с которой связаны риски отравления, вдыхания паров, ожогов и вспышек. В материалах Cpsc Lighter Fluid прямо фигурирует среди жидкостей, способных вызывать отравление, в том числе при вдыхании паров и при проглатывании.
На наш взгляд, вся мораль тут простая и неприятная. Проблема не в том, что мангал внезапно объявили врагом человечества. Проблема в другом: шашлык - это не "чем Дымнее, тем Безопаснее", а ровно наоборот. И если уж жарить, то без культовой привычки устраивать из углей маленькую химическую драму.