Тушеная капуста к зимнему столу: секреты и рецепты.

Как же всё-таки хороша капуста! Сочные хрустящие кочаны в умелых руках профессионалов и домохозяек волшебным образом превращаются в разные вкусности: холодные и горячие, солёные и кислые, маринованные и жареные, вмиг сметаемые со стола или хранящиеся в подвалах до заветного дня.

С секретами квашения и маринования мы уже знакомы, а сегодня давайте поговорим о самой "Нежной" капусте - тушёной. Уж поверьте, это скромное и недорогое блюдо заслуживает самого пристального внимания.

У нее море поклонников. Вкусная, ароматная, с мясом или грибочками, сосисками или сметаной - вкуснота! Тарелка со сладко дымящейся тушёной капусткой так и стоит перед глазами, правда?

Несколько секретов вкусной тушёной капусты.

В русской кухне тушёная капуста популярна уже не первый век, и тому три причины: она сытная, вкусная и недорогая. Огромный плюс - то, что тушить ее можно как свежую, так и квашеную. А это очень разнообразит наш стол. Тем более, что в разных сочетаниях - с мясом или грибами, рисом, фасолью, птицей или изюмом - тушёная капуста каждый раз будет другой, потому и не приедается десятилетиями. Конечно, здесь есть свои правила, тонкости и секреты. О них мы и поговорим.

Сколько времени тушить капусту.

В случае если капуста молодая - достаточно 12-15 минут, а вот зимние сорта требуют не менее 30-40 минут общей тепловой обработки.
В том случае, если вы решили тушить капусту в духовке, то температуру надо выставить не выше 165-170\xB0C, чтобы кипение было минимальным. Время будет тем же - до 40 минут.
В мультиварке понадобятся два режима: сначала, для обжаривания лука, моркови и других ингредиентов, задаётся режим "Жарка" на указанное для продуктов время. Затем, уже для капусты - режим "Тушение" на 20-40 минут, в зависимости от ее "возраста".
Не стоит тушить капусту "Подольше, Чтобы Была Помягче": мало того, что она "расквасится" и станет не столь привлекательной и вкусной, так ещё и растеряет все полезные свойства.
Готовность определяют по вкусу и мягкости. Характерное потемнение капусты, появление специфической остроты, нежности и "Горчинки" - знаки того, что блюдо пора выключать.

Определяют готовность по вкусу и состоянию мягкости капусты.
Особо хочется отметить, что тушить капусту можно где угодно - на плите, в духовке, в мультиварке или пароварке - и в любой посуде: в казане, сковороде или в кастрюле с толстыми стенками. Вот такая она неприхотливая!

Хитрости и тонкости тушения.

Казалось бы, какие хитрости - накрыл крышкой, и туши … ан нет, есть и тут свои секреты!

Подготовленную капусту сначала можно немного прожарить в горячем масле (жире) до приятного золотистого оттенка. При этом осторожно перемешивать, чтобы она прожарилась равномерно. После этого, в зависимости от задумки, добавить ещё масла или воду (бульон) и тушить под закрытой крышкой на самом медленном огне до готовности.
А вот по классическому "Советскому" рецепту капусту не обжаривают, а сразу тушат с небольшим количеством жидкости или бульона.
Соль в капусту лучше класть не сразу, а за 10-12 минут до готовности.
В том случае, если вы хотите придать блюду приятный кисло-сладкий привкус, за 7-10 мин до окончания тушения добавьте по ложечке сахара и столового уксуса. Конечно, к квашеной капусте уксус добавлять не надо, а вот неполная чайная ложечка сахара (на объём литровой баночки) прекрасно сбалансирует вкус и смягчит резкую кислинку.
При выборе подсолнечного масла отдайте предпочтение нерафинированному, капуста на нём получается вкуснее.
Лишь в том случае, если вы хотите получить капусту с наименьшим количеством калорий, вместо масла добавьте горячую воду. А для повышения калорийности и сытности, наоборот, лучше подлить масло или мясной бульон.
Ещё один маленький секрет, который поможет придать тушёной капусте необыкновенно оригинальный вкус: буквально за 4-5 минут до полной готовности добавьте в нее слегка прожаренную на масле (или просто подсушенную на сухой сковороде до бежево - кремового цвета) пшеничную муку из расчёта 1 ст. л. на 1 кг капусты. Поверьте, будет вкусно!
А этот секрет - для тех, кто не выносит запаха варящейся капусты (он и правда не особо приятен: положите в казан или кастрюлю, где варится или начинает тушиться капуста, крупный кусок чёрствого хлеба. Он поможет избавиться от запаха. А перед окончанием варки размякший хлеб ложкой или шумовкой уберите.

Тушёная капуста с мясом.

Многие хозяйки считают, что самая вкусная тушёная капуста получается со свиным мясом. И это правда - капуста со свининой просто божественна. Но и с говядиной, и с птицей получится ничуть не хуже! А представьте, сколько выйдет разных по вкусу блюд!

Что нужно знать, если вы решили потушить капусту с мясом:
Мясо подойдёт любое - и Лопатка, и вырезка, и бедро, и копчёные рёбрышки и даже фарш.
Капуста для тушения подойдёт и свежая, и квашеная, можно даже тушить их вместе, будет и оригинально, и вкусно.

Вот один из тех рецептов, что давно зарекомендовали себя как "Очень Удачные". Попробуйте, вам должно понравиться!

Капуста белокочанная - 1 кг.
Мясо (телятина, мякоть) - 350 г.
Морковь - 2 средней величины.
Лук репчатый - 1 шт.
Перец болгарский сладкий - 1 шт (по желанию).
Томатная паста или пюре - 2 ст. Ложки.
Помидор свежий - 1 шт.
Масло топлёное - 2-3 ст. Ложки.
Сметана - 1 ст. Ложка.
Соль - по вкусу.
Перец чёрный молотый - по вкусу.

Кусочки мяса посолить (поперчить, кто любит) и прожарить на небольшом огне до румяной корочки.
Добавить к нему нарезанные лук и морковь и пассеровать их до золотистого цвета. Затем добавить мелко нарезанный свежий помидор (или пропускаем эту операцию, если помидора нет) и тонко нашинкованную капусту. Перемешав всё, тушить под крышкой на маленьком огне 15-20 минут.

В томатную пасту (пюре) добавить ложку сметаны, перемешать, добавить 100-120 мл воды - и полученный соус вылить в капусту. Перемешать и тушить до готовности. Капуста ароматная и нежная получается.